Recettes 

 

Aligot

1 kg de pommes de terre bintje - 400 gr de tome fraîche- 200 gr de crème fraîche épaisse - 1 ou 2 gousses d'ail - sel et poivre
Eplucher les pommes de terre et les gousses d'ail. Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire avec l'ail 20 minutes dans de l'eau bouillante.

Pendant ce temps, couper la tome fraîche en fine lamelles.

A la fin de la cuisson retirer l'ail, passer les pommes de terre au presse-purée en ajoutant éventuellement un peu d'eau de cuisson pour obtenir la consistance désirée.

Incorporer la crème fraîche en mélangeant avec une cuillère à bois, puis rapidement 400 gr de tome fraîche en remuant énergiquement afin d'aérer l'aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban. On peut, si on le désire, parfumer encore d'une gousse d'ail entière écrasée

 

La Truffade

 

Compter 2 belles pommes de terre par personne, les éplucher, les couper en rondelles... Faire dorer un oignon coupé en fines lamelles dans un peu d'huile, ajouter les pommes de terre, les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres en remuant souvent pour qu'elles n'attachent pas au plat. Ajouter un mélange de Cantal entre-deux et de Saint Nectaire (moitié-moitié) et remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ajouter du sel et du poivre à votre convenance. A déguster avec du jambon sec (jambon d'Auvergne de préférence) et une salade.

 

 

La potée

 

 

Pour 8 personnes

- 1 gros chou vert bien pommé

- 1 saucisson à cuire de 500 g environ

- 1 palette de porc

- 1 kg d'échine de porc salée

- 500 g de poitrine de porc salée<br>faire dessaler toute une nuit à l'eau froide

- 500 g de carottes en tronçons

- 500 g de poireaux

- 500 g de navet

- 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle

- 1 kg de pommes de terre moyenne épluchées et coupées en deux sur la longueur

- 1/2 pied de céleri

- 1 bouquet garni

- 5 gousses d'ail

- sel et poivre

 

  1. Mettre l'ail, le bouquet garni dans une mousseline ficelée;
  2. dans une grande cocotte à four, mettre les viandes sauf le saucisson; recouvrir d'eau froide; porter à ébullition et laisser ainsi cuire pendant 30 minutes en prenant soin d'écumer souvent;
  3. dégraisser le bouillon, ajouter les carottes, le navet, les oignons, le céleri et les poireaux coupés grossièrement coupés; réduire le feu et laisser frémir 30 minutes; dégraisser encore si nécessaire;
  4. pendant ce temps, couper le chou en quatre; faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante dans une casserole à part; passer sous l'eau froide; égoutter; et mettre dans la marmite contenant les autres légumes et la viande;
  5. continuer la cuisson 30 min.; vérifier la cuisson des viandes à l'aide d'une fourchette; lorsqu'elles sont cuites, sortir de la marmite et réserver au chaud dans un bol de bouillon;
  6. 30 min. avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et le saucisson piqué à la fourchette dans la marmite;
  7. achever la cuisson à petits frémissements;

Dressage

  1. Égoutter la viande et déposer dans une assiette creuse;
  2. égoutter les légumes et les placer tout autour;
  3. couper le saucisson en tranches et en garnir le dessus;
  4. faire griller des tranches de pain de campagne et les mettre dans le fond de la soupière;
  5. verser le bouillon dessus; rectifier l'assaisonnement;
  6. servir le tout très chaud.

 

Choux farcis

 

Pour 6 personne(s)

Choux (verts) de maraîchers ou de votre jardin ( si vous en avez...)
Pour la farce: viande de porc (fermier), du jambon cuit ARTISANAL (votre boucher pourra vous réserver un talon) ou du veau (fermier), quelques foies de volaille, de l'ail, du persil, de la mie de pain rassis trempée dans du lait, un oeuf entier, sel, poivre.
Pour réaliser la recette: des lardons, des champignons, du vin blanc, des oignons, des carottes, des tomates.

 

1- Préparation:
1-1 Plonger le chou entier dans un grand récipient d'eau bouillante pendant 5 mn à peu près (ce procédé permet d'effeuiller le chou facilement sans risque d'endommager les feuilles). Le sortir de l'eau et préparer sur la table des linges propres et secs où faire égoutter, une à une, les feuilles destinées à recevoir la farce.
1-2 Préparer la farce (l'on compte à peu près 50 g par unité).
Hacher ensemble le porc, le jambon ou le veau, les foies de volaille, quelques gousses d'ail, le persil. Mélanger la mie de pain égouttée, saler et poivrer, lier avec un oeuf entier.
1-3 Mouler les boules de choux
Trier les feuilles en train d'égoutter en réservant les plus grandes pour l'enveloppe extérieure; avec les plus petites faire des sortes de petits "nids" qui recevront une portion de farce.
Les côtes des feuilles sont parfois épaisses et empêchent le moulage avec souplesse: on
peut couper la partie proéminente ou carrément supprimer les côtes des feuilles qui vont servir à l'enveloppe extérieure.
Remplir les "nids" de farce, les envelopper d'une grande feuille de manière à emprisonner la farce, prendre chaque boule ainsi formée dans un linge propre, tordre le linge autour de la boule pour faire sortir l'eau restée dans les feuilles (Ce procédé à l'avantage de "cailler" les boules et de supprimer le ficelage si fatidieux autant pour la préparation que pour la dégustation!)

2- Cuisson
Dans une cocotte verser un peu d'huile d'olive (une cuillérée de graisse d'oie ou de canard parfumera avantageusement) y faire blondir les oignons, les retirer; faire revenir les lardons, les retirer;faire revenir les champignons, les retirer; faire revenir les choux sur toutes leurs faces (en les maniant avec précaution pour ne pas les défaire), procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Remettre les oignons, les lardons, les champignons, ajouter un grand verre de vin blanc préalablement bouilli; râper une ou deux carottes; peler et épépiner des tomates d'espèces charnues comme par exemple la variété "coeur de boeuf" (en hiver préférer des tomates en conserve à ce que l'on trouve partout et qui n'a aucun goût!).
Saler, poivrer, mettre un bouquet garni et laisser mijoter à TOUT PETIT feu pendant une heure à une heure et demie.

 

Tripoux

 

 

Pour 6 personnes:

Préparation: 1h
Cuisson: 4h

liste et quantité des ingrédients:

Fraise de veau,
Oignons, persil,
Sel& poivre, et carottes
Panse de mouton, couennes de porc, marc.

Faire une farce à base de fraise de veau, d’oignons et de persil finement hachés .Saler, poivrer.
Envelopper des petits tas de farce dans des poches découpées dans la panse de montons et cousues. Cuire au four à
150° (th. 5) dans un court bouillon à base d’eau et de couennes de porc et de carottes.
Servir avec des pommes vapeur persillées ou agrémentées d’un petit verre de marc.

et pourquoi pas avec un vin de pays de l'Aveyron(Millau, Aguessac, Marcillac, Entraygues ou du Fel)